Питание в Тривандруме: особенности кухни Кералы, что попробовать и где поесть?

Кухня Кералы (штата, в котором и находится город Тривандрум) – это яркое отображение ее богатейшей истории, географических особенностей и культуры населяющего этот штат народа. За более чем 2000 лет Кералу посетило множество торговцев из Греции, Рима, Китая, стран юго-восточной части Средиземного моря, арабских стран и Европы, а так же тут бывали представители прочих народов в более древний период (например, тут бывали шумеры, жители на юге современного Ирака, этак в 3000 году до нашей эры).

Таким образом, керальская кухня сегодня представляет собой смесь блюд коренных народов и иностранных блюд, адаптированных под вкусы жителей штата. Тамильское наследие Кералы – это самбар (блюдо из чечевицы), идли (рисово-бобовые лепешки) и доса (тонкие блинчики из чечевичной и рисовой муки). Европейское влияние - это многочисленные пекарни, продающие торты, трубочки с кремом, дрожжевой хлеб на западный манер и блюда англо-индийской кухни. А еще европейцами были завезены в Кералу картофель, томаты, перец чили из Америки – эти ингредиенты с большим энтузиазмом местные принялись использовать в кулинарии. Хотя с самым большим рвением используют вездесущий перец, а другие ингредиенты применяют реже.

Еда в Керале традиционно подается на банановом листе и почти в каждом блюде присутствует кокос – или кусочки, или стружка, либо кокосовое молоко. Так как Керала – это прибрежный штат, а еще тут множество озер и речушек, то и морепродукты (а так же речной улов) здесь – основная еда (а овощи – это еда жителей равнин штата). Блюда варьируются от простых «канджи» (kanji, что-то вроде рисовой каши) до экстравагантных праздничных во время садья (sadya). Садья – это праздничное пиршество, банкет (так называют его именно в Керале, у народа малаяли). Соответствующая еда на такие застолья – только вегетарианская еды (отварной рис и множество прочих блюд к нему). Вообще, керальская кухня предлагает множество вегетарианских и не вегетарианских блюд – каждый найдет что-то для себя.

В другие, не праздничные дни, большинство блюд так же подаются с рисом или тапиокой. Как и в других кухнях Индии, специи играют важную роль в кулинарии штата. Основные специи Кералы – это корица, кардамон, имбирь, зеленый и красный перец, гвоздика, чеснок, семена тмина, кориандр и куркума. Иногда добавляют свежие травы, и чаще всего листья карри, а иногда свежую кинзу и мяту.

Сладкие и кислые блюда – редки для этого региона, за исключением версии pulissery (простой творожный гарнир) с кусочками спелого манго и чатни с тамариндом, имбирем и джаггери (сахар такой) – такое блюдо тут называется injipuli или puliinji.

Часто в отелях города предлагаются традиционные керальские завтраки. Непременно пробуйте! Они могут включать в себя puttu (или pittu; рулетик из рисовой муки и кокосовой стружки), kadala (карри из нута), идли (см.выше), самбар, досу и чатни (вареные овощи или, чаще, фрукты), idiyappam (иногда называют nooputt или noolputtu, - лапша из рисовой муки), paal-appam (круглые хрустящие блины из рисовой муки «в дырочку») и другие. Последние два блюда часто сопровождаются рагу из баранины, курицы или овощей.

На обед попробуйте местный бирияни - второе блюдо из риса и специй с мясом, рыбой, яйцами или овощами. Он отличается от других бирияни Индии тем, что рис может быть использован разных сортов, а так же метод приготовления немного иной.

А еще, в Керале используют в готовке особенную посуду. Просто для интереса: аduppu - это квадратная печка, mun chatti - кастрюля из глины, а сheena сhatti (буквально переводится как «китайский горшок»; иногда karahi) – это глубокая сковорода или вок.

В Керале нет холодных десертов, которые бы готовились тут веками, а вот горячие или теплые десерты – это да. Самый популярный десерт, это, безусловно, payasam: что-то вроде пудинга, который делают из молока, кокосового экстракта, сахара, орехов кешью и т.д. Payasam может быть разных видов - рaal payasam (из риса), sarkkara payasam (из риса, сахара джаггери и молока), parippu payasam (из дхала), pazham pradhaman (с бананом), gothambu payasam (с пшеницей). Но самым известным является semia payasam. Большинство payasam можно так же кушать охлажденным. Фрукты, особенно мелкие желтые бананы, часто едят после еды или же в любое время суток. Бананы, в свежем виде или приготовленные на пару едят на завтрак или к чаю.

Другие популярные десерты, которые можно попробовать в Тривандруме – это, например, unniappam (печеный рисовый торт), pazham-pori/ethakka-appam (кусочки банана в сладком мучном кляре), kozhakkatta (рисовые «пельмешки» с начинкой из сладкой смеси мелассы (патоки), кокосов и т.д.) и churuttu (красиво свернутое тонкое тесто со сладким рисом). Торты, мороженое, печенье и пудинги можно встретить во многих кафе города. Как правило, за исключением payasam, большинство сладостей едят не в качестве завершения трапезы, а просто к чаю в качестве перекуса.

А еще еда играет немаловажную роль в ритуалах или фестивалях. Вообще в Индии принято подносить индуистским богам многочисленные яства, и, притом, есть большие различия между кулинарными подношениями в Северной и Южной Индии. Большинство подношений – это несколько видов еды. Конечно, не каждый бог требуют «продовольственного ритуала». Но большинство из них имеют «пристрастие» к определенному продукту, если можно так выразиться. Например, масло – один из самых предпочтительных продуктов Кришны.

Приготовлением сакральной пищи занимаются исключительно женщины, по крайней мере, в южной Керале. Эта практика называется «pongala» (от тамильского блюда pongal), и, по-видимому, исторически этот ритуал связанн с храмом Аттукал в Тривандруме, известным центром паломничества. Согласно Книге рекордов Гиннесса, понгала в Аттукале является крупнейшим собранием женщин в мире – одновременно в этом ритуале принимают участие до 2,5 млн женщин! Кстати, число участниц, растет из года в год, и сегодня в фестивале принимают участие некоторые известные лица из мира кино и социальных кругов, а практика pongala быстро распространяется по другим храмам Тривандрума.

Что касается приличных ресторанов, где можно отобедать, то можно первым делом отметить "Villa Maya" на Airport Road, напротив больницы. Само помещение ресторана - это старинное красивое здание с соответствующим интерьером. Плюс идеальные сервировка и обслуживание. Ценник для такого антуража - вполне нормальный.

Так же можно заглянуть в "Ariya Niwas" на Manorama Rd рядом с ж/д вокзалом (при отеле Ariya Nivas Hotel) - это довольно дорогой вегетарианский ресторан по индийским меркам, но все там очень вкусно и красиво. Ресторан "Zam Zam Restaurant" на VJT University Roa (рядом с MG Rd и церковью) - отличная дешевая забегаловка, где можно перекусить после утомительного шопинга на главной торговой улице города. Кухня - керальская, так сказать, во всей красе. Ну, и "Arul Jyothi" - весьма уютное место для тех, кто хочет хорошо провести время с хорошей компанией за ужином из всевозможных блюд индийской кухни. Кроме традиционных блюд из птицы есть неплохой выбор из вегетарианского меню.