Кухня Австрии. На что стоит обратить внимание?

Австрийскую кухню часто путают с Венской кухней. Венская это высокая дворцовая кухня монархии и подражание ей. Венская вобрала в себя и пееросмыслила традиции Богемии, Венгрии и Северной Италии. Некоторые ее шедевры вошли во все кухни мира (венский шницель, гуляш, потрясающие торты). К великой традиции Венской кухни стоит отнести и кофе. Но мы не о ней, мы о народной австрийской кухне...

Чемпионы мира в самогоноварении!

А австрийская это прежде всего кухня народная и буржуазная разных регионов страны. Хотя есть и общие черты у васех региональных кухонь.

Как и немцы австрийцы тоже пьют много пива. В Австрии самое большое количество пивоварен на душу населения. По одной на примерно 60 тыс.чел. Пиво в целом похоже на баварское, но дозы покрупнее. 0,2 это пфифф, то есть чих, 0,33 маленькая, 0,5 большая, 1 литр как и в Баварии – масс, а 2 литра доплер. А вот австрийские вина не похожи!

Во-первых они пьют много совсем молодого недобродившего вина, называя его хойригер, причем сорта просто купажируют и называют гемиште затц, то есть просто смесь. Австрийские рислинги мощнее и более минерализованы, ест и характерные грубые восточноевропейские велшрислинги. С обычным рислингом ничего общего, это вообще другой сорт. Наиболее известное австрийское белое тоже грубовато – грюне фетлингер. Розе делают из шихтлера и ухудлера. Красные вина мощные и насыщены танином: цвайгельт, санкт Лаурент и блауфренкиш и это тоже как в Восточной Европе. А вот сладкие вина на несколько порядков лучше. Австрия делает из и в немецкой традиции и в венгерской. Но токая у австрийцев мало и вина купажируют. Классификация привязна к содерданию сахара в исходном сусле. Выше всего считается ТВА, но формально на ступень ниже – Аусбрух примерно соответствует токайской ступении эссенция. Конечно они дороги, но и ауслезе тоже великолепны. А еще Австрия монополист на желтый мускателлер. И тут вообще много редких сортов для белых сладких вин. Однако вина австрийцы птют мало, чего не скажешь о крепком алкоголе!

Прежде всего: не покупайте гадость фирмы Stroh. Это дешевая имитация рома, обстлер...Австрийцы гонят все, в этом смысле они солидарны со швабами и баварцами, но продвинулись еще дальше. Они отлично гонят любые фрукты и ягоды: мариллен, то есть абркос, каждый вид слив и терновника имеет свое название, груши, рябину...Часто на продукте указывают даже сорт фруктов которые перегнали.

После того как перегнали обстлеры, опять добавляют сахар и называют полученный продукт шнапсом или едельбрандом. В дело идут и остатки виноделия. Штурм получают из отжимков в которые добален сахар- это чача. А из остатков, осадка слитого с вина бодяжат штаубигер. Гонят корень горечавки – энциан, гонят галган, картофель, кайзервурц, топинамбур, свеклу. Делают горькие настойки и вытяжки, наливки, смеси...Самогоноварение в стране разрешено, если конечно не на продажу. Не все из того что гонят австрицы пускают в другие страны, так что с дозами там поостороженее. Второй такой страны как Австрия в мире точно нет!

Закуски

Разумеется при таком обилии алкоголя австрийские закуски фантастически разнообразны. Молодые сыры и сыры неферментированные австрийцы маринуют, перезревшие растирают с другими продуктам, делают мясные хлеба, зельцы из супродуктов во всевозможных комбинациях, кровянки. В субпродуктах почти всегда непривысно много уксуса, зато уже не нужны маринованые огурцы. Есть и разные варианты шмальца, сырой фарш, колбаски с пряностями и наперченные сосиски и отварную говядину, отличное свиное сало с чесноком. Коптят в Австрии горячим способом, дочерна с оседанием копоти. И еще в Австрии очень любят хрен и смешивают его с ябоком, сливками. Но без алкоголя закусочный стол может показаться слишком жирным, уксусным и переперченным. Это все дело вкуса и привычки.

Региональные блюда

Где бы Вы не оказались в Австрии, даже в Вене, ищите добротную и интересную народную австрийскую кухню. Она намного интереснее и немецкой и чешской! И в первую очередь обратите внимание на супы!!! А во вторую на мучное: клоссы, всевозможные кармашки типа вареников, кусочки теста, макаронные изделия. Не стоит ожидать от австрийцев много свинины как в Германии или в Чехии или раздолья колбасок. Австрийцы друние и они интересне...

Нижняя Австрия (Сант Польтен) славится маковыми «макарономи», абрикосами обернутыми в творожное тесто с кусочком сахара с корицей вместо косточки и обжаренными в сливочном масле, и маленькими котлетками из рубленной солонины в жировой сеточке. Она порой близка к Вене и бывает очень изыскана.

Бургенланд (Айзерштадт) близок к Венгрии и это кухня Паннониии, с лечо, фаршированной патрикой,знементтой перечной курочкой. Лучше в Австрии сладкие вина именно тут, возле озера Нойзидлерзее.

Штайермарк (Грац) славится молодыми винами, рубленным сырым салом, плотными салатами: картофельными салатами и салатами с цветной фасолью, с отварной говядиной. Цветная фасоль (черная с бордовым) тут вообще культовый продукт. Ее мелячт и добавляют вплоть до соуса для мороженого. А за пределами региона гремит слава тыквенного масла как панецеи от простатита. Тыква тут вообще во всех видах. Наподобии мамалыги, но обжареннеми кусочками готовят разные зерновые и картофель: гречку, овес- это все шмаррен, но не кайзершмаррен, а народые варианты. Есть пару неплохих мягких сыров.

Каринтия (Клагенфурт) это не только страна озер и пресноводной рыбы. Ее «нудельн» это не макароны, а вареники со смесью творога и картошки и зелени: мяты, кервеля... их и варят, и жарят..А крапфен это кармашки покрупнее, со шпинатом, но чаще с мясом. Фригга – своеобразный сырный омлет, И еще тут хороши домашние супы: ричерт это айнтопф с фасолью или другими бобовыми, зеленью, кореньями и копченой свининой. Клахельсуп варт из рульки и заправляют мучной заболткой. А торжественный кирштагсуппе или кислый суп готовят из многих сортов мяса, заправив в конце сливками или сметаной. А едят его с райндлингом – бабкой с орехами, корицей и изюмом. Это очень старое и интересное представление крестян о хорошей еде!

Верхняя Австрия (Линц) соседствует с Баварией и Богемией и кулинарно. Это классические круглые клецки кнодели с мясными наполнителями, форель, запеченная свинина, интересное картофельное пюре- вообщем все знакомо. В историю вошли линцский торт и забродивший виноградный сок – мост. Он сезонный, но это очень вкусно и полезно!

В регионе Зальцбурга, кроме Баварии и Богемии следы оставили и итальянцы. Во внутренних горных районах практически все блюда без мяса – на базе муки пшеницы, полбы и ржи с маслом и шмальцом. Но есть и рис и кукуруза, правда привозные. Очень много ягод и фруктов. Ягод разумеется в горах, особенно черной бузины – холундера и черники. И много сыров, с ними тоже комибнируют мучное.

Думая о Тироле (Инсбрук) конечно сразу вспоминается шпиг- вяленно-копченые тирольские окорока, кнодели с ними..и супы с кноделями. Шлюткрапфен – кармашки подобные вареников с чем угодно: от кислой капусты и до творога и джема. Бранденбургер прюдельторте напоминает немецкий торт-дерево.

А кухня региона Форарльберг (Брегенц) считается кухней алеманов, то есть германцев. В ней настоящие сычужные сыры из неснятого молока – бергкезе, супы на основе говядины с влажениями, вложения в виде полосочек омлета называют фритате. Сыры добавлены повсюду: в супы, в тесто макаронных изделий, в салаты, в дессерты. Это кухня настолько интересна, что тоже требует отдельное темы