Еда в Турции: закуски, хлеб и блюда из теста.

По традиции в Турции даже к завтраку стол сервируется богато и разнообразно. Помимо основных блюд присутствует множество закусок: овощных, мясных, сырных, оливки, фасоль, салаты. По-турецки все это многообразие называется мезе (meze).

Закуски.

Одной из самых распространенных закусок, подаваемых в ресторанах вместе с основным блюдом, считается «аджили эзме»(acılı ezme). Это смесь пряностей, помидоров, лука, чеснока, зеленого перца, томатной пасты, сока лимона и оливкового масла.

На мой взгляд, одной из самых вкусных закусок - это «кёпоулу патлыджан» (köpoğlu patlıcan). Это салат из очищенных и предварительно обжаренных на открытом огне баклажан, зеленого перца, помидоров и заправленных соком лимона и оливковым маслом, с добавлением красного перца и чеснока. Также в этот салат можно добавить турецкий йогурт, тогда закуска будет называться «йогуртлу патлыджан» (yogurtlu patlıcan).

Долма (Dolma). Само слово долма берет свое начало от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять», «набивать» и применяется для обозначения фаршированных блюд, не только перца и других овощей, но и рыбы, фруктов, естественно, не мясным фаршем.

Ингредиентами для приготовления традиционной долмы служат: небольшого размера зеленый перец, рис, булгур, помидоры, лук, томатная паста, укроп, оливковое масло, специи и фарш. Вообще наличие мясного фарша в традиционной турецкой долме вещь спорная. Его там не более 10% наверное, что кардинально отличается от нашего фаршированного перца.

В конце лета в Турции повсеместно можно увидеть развешенные на балконах баклажаны, перец. Это хозяйки делают запасы для приготовления долмы в зимний период.

Долма из фаршированного перца называется «бибер долмасы»(biber dolması), из кабачка — «кабак долмасы»(kabak dolması), из баклажан - «патлыджан долмасы»(patlıcan dolması) а фаршированные виноградные листья — «йапрак долмасы»(yaprak dolması) или по-другому «сарма»(sarma), что означает «завернутый». Фаршированными бывают мидии «мидье долмасы»(midye dolması) и даже рыба.

Чи кёфте (çiğ köfte). Трудоемкое в приготовлении блюдо, которое обычно готовят мужчины. Сырой фарш (сейчас в заведениях общепита его не добавляют), булгур, лук, чеснок, томатную пасту, оливковое масло, специи и зелень в течении часа перемешивают, затем формируют небольшие котлетки. Едят, сбрызнув лимоном, завернув в лист салата или лаваша. Чи кёфте могут быть «аджи»(acı), что означает острые и обычные чи кёфте. Туристам лучше покупать обычные, потому что даже они могут показаться острыми.

Это блюдо в последние 10лет приобрело невероятную популярность в Турции, практически на каждой оживленной улице можно найти заведение по продаже чи кёфте. Самыми популярными считаются чи кёфте юго-восточной Турции из провинции Адыяман. Обычно на своих чи кёфте-магазинчиках продавцы указывают город, так что если увидите надпись со словом «Адыяаман» — будьте уверены, там вкусно.

Кысыр (kısır) — женский вариант чи кёфте, не требует длительного разминания и формирования котлеток. Его часто готовят турчанки, приглашая в гости соседок на женские посиделки.

Чемен (Çemen). По вкусу блюдо похожее на аджику, только более густое по консистенции. Известное нам слово и блюдо «аджика», по одной из версий, родом как раз из Турции, слово произошло от турецкого «аджи» - острый, пряный.

Турщу (Turşu). Это соления, только другой технологии засолки. Овощи заливают холодной водой с добавлением большого количества соли, причем солят не в стеклянной таре, а в обычных пластиковых банках.

Имам байылды (İmam bayıldı). С турецкого переводится как «имам сошел с ума». Существует несколько версий происхождения блюда и названия. Согласно турецкой легенде, имам, попробовав его лишился чувств от удивительного вкуса. По второй версии, блюдо изначально называлось «имам бай олды» у крымских татар и переводилось как имам разбогател. Так сказали гости, когда скупой имам разрешил жене приготовить что-нибудь для них, но у имама нашлись только несколько баклажан, лук, чеснок, пара болгарских перцев и пара помидоров. А масла хватило, чтобы только обжарить перец, лук, помидоры и чеснок, на баклажаны не осталось, и их пришлось запечь. Но не смотря на это, блюдо получилось удивительно вкусным. А у крымских татар это выражение стало нарицательным. Так у них говорят про скрягу в моменты неожиданной щедрости. По этой же версии татары-эмигранты впоследствии завезли это блюдо в Турцию.

Имам байылды подается к столу в холодном виде. Также есть вариант приготовления этого блюда с мясным фаршем в томатном соусе, которое подается горячим, но называется оно уже по-другому — «карныярык» (karnıyarık).

А вообще в Турции много блюд, которые имеют смешные названия, особенно десерты и турецкие сладости, но об этом чуть позже.

Сыры. Богата Турция и на сыры. По-турецки сыр называется «пейнир» (peynir). В основном это сыры, похожие на брынзу: из коровьего ( «инек пейнири»), козьего ( «кечи пейнири») и овечьего ( «койун пейнири») молока, с добавлением специй и трав. Называются они «беяз пейнир»(beyaz peynir), что в переводе означает белый сыр.

Беяз пейнир является неотъемлемым элементом турецкого завтрака, также его используют как начинку для пирогов, подают как традиционную закуску к турецкой анисовой водке «ракы»(rakı).

К белым сырам относят и «лор пейнир»(lor peynir), хотя он по вкусу и консистенции больше напоминает наш творог.

Сливочный сыр «лабне»(labne) кремообразный, используется для приготовления сливочных десертов и просто мажется на хлеб для завтрака.

«Тель пейнири»(Tel peyniri) сыр проволока, «ип пейнири»(ip peyniri) сыр нить и «ёргю пейнири»(örgü peyniri) сыр косичка — тоже белые сыры.

Сыры с добавлением зелени «отлу пейнири»(otlu peyniri) обычно более соленые, их перед подачей рекомендуется вымачивать в теплой воде, чтобы убрать избытки соли. Турки вообще очень любят соль, поэтому сыры часто приходится вымачивать, и не только сыры.

Желтый сыр. По-турецки его называют «кашар пейнири»(kaşar peyniri). Готовят из коровьего и овечьего молока. Вкус у него более сливочный и мягкий по сравнению с белым солоноватым сыром, он более похож по вкусу на российские твердые сыры.

Кашар пейнири бывает двух видов: молодой или свежий«тазе»(taze) и старый «эски»(eski) более выдержанный сыр. Эски более жирный с выраженным запахом. Самый известный эски кашар делают в городе Карс на востоке Турции.

Самым интересным в плане приготовления сыром можно считать «тулум пейнири»(tulum peyniri). В переводе с турецкого «сыр-комбинезон». Назван так в причину того, что дозревает он от трех до шести месяцев в шкуре животного или в специальном тканевом мешке, приобретая свой необычный вкус. Производится из козьего и овечьего молока.

Хлеб и блюда из теста.

Среднестатистический турок съедает в день хлеба столько, сколько среднестатистический американец в неделю. Хлеб «экмек»(ekmek) в Турции пекут дважды в день: ранним утром к завтраку и во второй половине дня — к обеду и ужину.

Существует множество разновидностей хлеба, от пышных подрумяненных батонов белоснежных внутри, до огромных серых булок ржаного хлеба, знаменитых на Черноморском побережье.

Но самое первое хлебобулочное изделие, которое встречает турист, впервые приехавший в Турцию — это, несомненно «симит» (simit) бублик с кунжутом.

Лахмаджун (Lahmacun). Хлебная лепешка, на которую выкладывается фарш, лук, зеленый перец, петрушка, специи, черный перец и томатный соус. Затем блюдо запекается в печи.

Пиде (Pide). Это блюдо называют «турецкой пиццей». По составу ингредиентов оно похоже на лахмаджун, а по форме на лодку. В зависимости от начинки пиде бывают: кыймалы (kıymalı)— с фаршем, кушбашилы (kuşbaşılı)— с рубленым мясом и пейнирлы (peynirli)— с сыром.

Гёзлеме (Gözleme). Турецкая лепешка из бездрожжевого теста с различными начинками: сыром, шпинатом, рубленным мясом, картофельным пюре.

Этли экмек(Etli ekmek). Переводится как мясная лепешка. Готовится практически как гёзлеме, но все ингредиенты для этли экмек очень мелко измельчают и никогда не кладут петрушку. Сама лепешка должна быть хрустящей.

Юфка (Yufka). Это тонкие лепешки из пресного теста, по виду и вкусу напоминающие лаваш, из юфки готовится основная часть турецких пирогов.

Бёрек (Börek). Турецкий пирог со всевозможными начинками: беяз пейнир, тулум пейнир, мясо, курица, овощи, крупы, зелень. Вариантов приготовления может быть много. Если на юфку положить один из видов сыра, свернуть в трубочку и обжарить в кипящем масле, то получится «сигара бёреи»(sigara böreği). Если юфку положить слоями, предварительно подержав ее в смеси масла, яйца и молока, а между слоями начинку, то получится «су бёреи»(su böreği). Если на юфку положить начинку, свернуть в трубочку, а затем скрутить все это по типу улитки, то это будет «коль бёреи»(kol böreği).

Другие горячие блюда и гарниры.

Одним из самых распространенных вторых блюд в Турции является «куру фасулье»(kuru fasulye). Или тушеная фасоль с мясом. Зимой это блюдо готовится в Турецких домах хотя бы раз в неделю. Подается оно обычно с гарниром из риса.

Ну, а теперь несколько мест, где можно попробовать в Турции чи кёфте.

Адреса.

Стамбул:

• Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137/A, Fatih,
• Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih

• Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No:15/B, Fatih,
• Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No:2, Topkapı pazartekke,
• Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No:10, Şişli.

Анкара:

• Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8/G,
• Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No:38/B, Çankaya.

Анталия:

• Komagene, Bülent Ecevit Bulvarı Saraçoğlu Sitesi B Blok No:7 ( Fener Laura Açık otopark karşısı), Lara
• Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No:78/1

Muratpaşa.

Где можно попробовать Пиде, Лахмаджун.

Адреса.

Стамбул:

• Karadeniz aile Pide & Kabap, Divan Yolu Cad. Haci Tahsin Bey Sok.No:1 | Sultanahmet,

Анкара:

• Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No:18, Çankaya,
• Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No:23/A Çankaya,

Анталия:

• 01 Güneyliler Restaurant Konyaaltı, Toros Mah. Atatürk Cad. No:88, Konyaaltı,
• 55 Samsun Pide, Güzeloba Mah. Havalimanı Cad. Bim Yanı, Muratpaşa,
• Antiochia Hatay Mutfağı, Tahılpazarı Mah. 470 Sk. Kemal Erkal İşhanı No:4, Muratpaşa.