Еда в Турции: турецкие сладости и десерты

Турецкое солнце, море, горы, теплый песок, посещение всевозможных исторических и природных достопримечательностей. И, вот, казалось бы и все... «Увидеть Париж и умереть!» Рано! Вы еще не попробовали турецких сладостей!

Турция - просто рай для сладкоежек, каких только вкусностей тут нет, просто огромное количество сладостей, приготовленных по самым разным рецептам. Называется все это разнообразие турецким словом «татлы»(tatlı), что значит «сладость, сладкий».

Десерты в Турции делятся на мучные и молочные, а также десерты, приготовленные с добавлением орехов, крахмала, фруктов. Из мучных, пожалуй, самым любимым и знакомым русскоязычной публике десертом, является «баклава»(baklava), видов которой десятки. На русскоязычных сайтах чаще всего встречается название «пахлава», но, поскольку мы говорим о турецкой кухне, то буду использовать чисто турецкое ее название.

Баклава (Baklava)

Согласно утверждениям историков, первая «баклава» появилась в Османской империи в 1453 году, придворный повар дворца «Топкапы» впервые приготовил ее для султана Мехмеда Фатиха, султан был настолько поражен ее необычным вкусом, что приказал внести способ приготовления баклавы в дворцовую книгу рецептов.

Готовится баклава из наитончайшего слоеного теста с орехами и пропитывается щербетом. В зависимости от начинки баклава бывает «джевизли»(cevizli) — баклава с грецким орехом, «фыстыклы»(fıstıklı) — с фисташками, «фындыклы»(fındıklı) — с фундуком. Бывает баклава с добавлением какао или шоколада - «какаолу баклава»(kakaolu baklava) или «чиколаталы баклава»(çikolatalı baklava).

В щербет баклавы «сютлю нурийе»(sütlü nuriye), с красивым женским именем, добавляют молоко, а для начинки используют фундук. Пожалуй, это моя самая любимая баклава, за счет молока вкус у нее становится необычайно нежным и не таким приторно-сладким.

В зависимости от способа сворачивания теста баклава бывает: «дюрюм баклава» (dürüm baklava) или еще ее называют «сарма баклава» (sarma baklava), она сворачивается в виде трубочки или прямоугольника, но, в отличии от классической баклавы, дюрюм баклава немного жестче и суше, потому что в нее добавляется большее количество орехов.

«Шёбийет баклава» (Şöbiyet baklava) складывается в форме треугольника, а баклава «гелин бохчасы» (gelin bohçası) — «узелок невесты» в форме небольшого конвертика.

«Хавуч дилими»(Havuç dilimi) - переводится как ломтик моркови и по форме ее же и напоминает.

«Сарай баклава»(Saray baklava) или «дворцовая баклава» в виде короткого рулетика с фисташковой обсыпкой.

Баклава округлой формы, немного приплюснутая сверху, с обсыпкой из дробленых грецких орехов или фисташек называется «бюльбюль ювасы» или «гнездо соловья».

Немного сморщенная и напоминающая маленького щенка шарпея баклава носит название «бурма баклава»(burma baklava). Ее обычно готовят в круглой посуде, укладывая слои теста в форме улитки.

«Дильбер дудаы»(Dilber dudağı) это название баклава получила за свою форму, напоминающую силуэт губ. Музу автора этой баклавы звали красивым турецким именем Дильбер, но, судя по размерам и форме десерта, сомневаюсь, что она была турчанкой :)

«Пренсэс баклавасы»(Prenses baklavası) изготавливают ее в форме тоненьких трубочек из теста с фисташковой начинкой.

По степени пропитки щербетом, баклава бывает: «куру баклава»(kuru bakşava) «сухая»баклава, с небольшим содержанием щербета, классическая баклава средней пропитки и «яш баклава»(yaş baklava) - самая сочная из них.

Наиболее известная баклава — это баклава торговой марки «Гюллюоглу»(Güllüoğlu). Предприятие занимается приготовлением баклавы уже более полувека. Вообще, считается, что самая вкусная баклава готовится в г. Газиантепе, откуда семейный подряд Гюллюоглу и родом.

Кадаиф (Kadayıf)

«Кадаиф» — это другой не менее вкусный и не менее сладкий десерт. Бывает нескольких видов, самые популярные из них — это «тель кадаиф», «экмек кадаиф», «бурма кадаиф».

Основными ингредиентами «тель» и «бурма кадаифа» являются дробленые фисташки, щербет и тесто в виде тонких нитей, благодаря чему кадаиф нежное хрустящее лакомство. Эти два вида различаются по форме и количеству и консистенции сахарного сиропа. «Тель» более пропитанный щербетом и имеет квадратную форму, а «бурма» готовится в форме завитка. Самый вкусный «бурма кадаиф» родом из Диярбакыра. Кстати, тесто для приготовления «тель» и «бурма» кадаифа «кадаиф хамуру», так и для баклавы «баклава юфкасы» можно найти практически в любом турецком магазине.

«Экмек кадаиф» кардинально отличается от своих собратьев по названию, он подается с густыми турецкими сливками «каймак» (kaymak), и похож на щедро пропитанный сахарным сиропом пористый корж («экмек» с тур. - хлеб).

Кюнефе (Künefe)

Если «баклава» и «кадаиф» некоторым могут показаться слишком приторными, то «кюнефе» точно не оставит равнодушным. В нем сочетается нежное тесто для «кадаифа», щербет и сыр, который и придает блюду необыкновенный вкус. Считается, что особенно вкусный «кюнефе» готовят в Хатае, где используют сыр, приготовленный из местного коровьего молока, которое по вкусу отличается от молока из другой местности.

Не смотря на то, что ингредиенты и сам процесс приготовления разных видов «баклавы», «кадаифа», «кюнефе» схожи, все же вкус у них немного разный. Благодаря еще тому, что для каждого вида готовятся разные по консистенции щербеты.

Другие мучные десерты

Лор татлысы (Lor tatlısı)

Тесто для этого десерта готовится с добавлением сыра под названием «лор», по вкусу больше похожего на творог. Выпекается на противне, поливается щербетом, украшается кокосовой стружкой.

Ханым гёбеи (Hanım göbeği)

Переводится как «дамский пупок». Получил свое название из-за схожести с одноименной частью женского тела. Готовится из заварного теста, обжаривается в растительном масле и опускается для пропитки в щербет.

Тулумба татлысы (Tulumba tatlısı)

Для десерта используются те же ингредиенты, что и для «ханым гёбеи», готовится по тому же типу, но у «тулумбы» получается более хрустящая рефленая корочка.

Локма татлысы (Lokma tatlısı)

Готовится в виде небольших шариков аналогично предыдущим десертам, но получается более мягкой, нежели «тулумба».

Вeзирь пармаы (Vezir parmağı)

«Вeзирь пармаы» или «пальцы визиря» - не стоит пугаться, это всего лишь десерт со своеобразным названием, по форме напоминающим те самые пальцы, а по рецепту — предыдущие «тулумбу», «локму».

Шекерпаре (Şekerpare)

Готовится из теста, с добавлением манной крупы. Выпекается на противне, обильно поливается щербетом.

Гюльлач (Güllaç)

«Гюльлач» готовится из тонких слоев теста, сделанного из пшеничной муки и кукурузного крахмала, и для замешивания которого используется розовая вода. Начиняют молотым грецким орехом, обильно поливают подслащенным молоком, украшают дробленым фисташками, вишней или зернами граната. Впервые десерт был приготовлен в конце XV во дворце «Топкапы», сегодня подается к столу во время священного месяца Рамазана.

Пасталар (Pastalar)

«Пасталар» в Турции — это торты. Торты здесь красиво оформлены, но их вкус вряд ли понравится любителям домашних тортов, сочных и пропитанных. Здесь они достаточно однотипны с обилием крема, но в то же время очень «сухие». Из заведений (pastane), в которых мне доводилось попробовать турецкие торты, больше всего понравились «Озсют» (Özsüt) и «Мадо» (Mado).

Халва

Хелва (Helva)

«Хелва», так она называется в Турции — традиционное восточное лакомство. Готовится из карамельной массы и тертых масличных семян. Бывает нескольких видов: арахисовая, ореховая, карамельная, шоколадная, ванильная, подсолнечная, тахинная (из семян кунжута).

Пишмание (Pişmaniye)

Нежное лакомство, немного напоминающее по структуре сахарную вату, а по виду клубок шерстяных ниток. Готовится из муки и тягучей массы, полученной в результате длительного кипячения сахарного сиропа. Самое интересное начинается когда несколько кондитеров начинают замешивать полученную массу, растягивая ее, превращая в тончайшие нити. Происхождение «пишмание» — г.Измит (Коджаэли).

Чекме хелва (Çekme helva)

Многие считают, что «чекме хелва» это разновидность «пишмание», но в г.Кастамону, где готовят «чекме хелву» утверждают, что это отдельный вид лакомства. По сути рецепт приготовления практически одинаков. Различна форма - «чекме хелву» пресуют до квадратной формы, когда «пишмание» остается в форме клубков. «Чекме хелву» еще готовят с фисташками и с шоколадной глазурью.

Ун хельвасы (Un helvası) и Ирмик хельвасы (İrmik helvası)

Одни из самых простых в приготовлении. В Турции эти десерты относят к халве, и готовятся они по-одному принципу. В первом случае в сливочном масле и густых сливках «каймак» до коричневого цвета обжаривается мука, затем добавляются сахарный сироп и орехи, все это доводится до более плотной консистенции. Во втором случае манная крупа обжаривается в сливочном масле до золотистого цвета, добавляется молоко и сахар, затем все это томится на медленном огне до набухания крупы, десерт получается рассыпчатым, подается с кедровым орехом.

Лукум и фруктово-ореховые десерты

Лукум (Lukum)

«Лукум» — одна из самых популярных турецких сладостей. Впервые рецепт лукума был составлен в XVIII в. придворным турецким кондитером Али Бекиром. Первоначально лукум готовили из розовой воды, сахара и крахмала. Со временем стали добавлять шоколад, орехи, фисташки, лимонную цедру, мед, корицу, фрукты, кокосовую стружку. Обычно лукум готовится кубической формы и в виде рулетов. Бывает цельным и многослойным, а также в виде колбаски с начинкой из грецкого ореха, покрытого виноградным соком, загущенным мукой. В Турции его называют «джевизли суджук»(cevizli sucuk), этот вид лукума нам больше знаком под грузинским названием «чурчхела». Также может быть и других видов.

Джезерие (Cezeriye)

Готовится «джезерие» из морковного и гранатового сока с добавлением орехов, посыпается кокосовой стружкой. Популярно лакомство в г.Мерсине, Адане.

Мебруме (Mebrume) или Халеп татлысы (Halep tatlısı)

Рулет из тонкого хвороста, начиненный орехами, пропитанный щербетом.

Кестане шекери (Кestane şekeri)

Каштаны, сваренные в щербете. Блюдо популярно в г.Бурса.

Кабак татлысы (Kabak tatlısı)

Тыква (тур. - «кабак»), сверенная в щербете, с добавлением меда. Подается с дроблеными орехами.

Айва татлысы (Ayva tatlısı)

Айва, сваренная в щербете, с добавлением корицы. В оригинале в щербет еще добавляется сок свеклы. Удивительно вкусное и в то же время совсем несложное блюдо. Подается с густыми сливками, посыпается дроблеными орехами.

Ашуре (Aşure)

«Ашуре» - это одно из самых древних традиционных турецких блюд, символ изобилия в доме. Традиционно в это блюдо входило 40 ингредиентов, в наше время «ашуре» готовят не более, чем из 15 ингредиентов, обычно после праздника Курбан-Байрама, в месяц благодарения. Состоит оно из бобовых, пшеницы, риса, перловки, сухофруктов, корицы, граната, орехов, цитрусовых. Десерт не только вкусный, но и полезный, он содержит оптимальное количество железа, протеина и глюкозы. Но десерт «на любителя», чтобы оценить его вкусовые качества по достоинству, его нужно попробовать несколько раз.

Турецкое мороженое

Дондурма (Dondurma)

«Дондурма» - это турецкое мороженое, приготовленное несколько по иной технологии, нежели привычное нам мороженое. В «дондурму» добавляют «салеп» (горячий напиток, приготовленный из корня орхидеи), благодаря которому дондурма становится тягучей и долго не тает. Городом происхождения принято считать Кахраманмараш. Мороженое настолько плотной консистенции, что даже в слегка замороженном виде его приходится есть с ножом и вилкой. Поскольку традиционная дондурма готовится из козьего молока, то имеет немного специфический привкус.

В сети кафе «Мадо» (Mado) можно попробовать настоящую дондурму из Кахраманмараша.

Также рекомендую мороженое с добавлением турецких сладостей: экмек кадаифа (ekmek kadayıflı), тель кадаифа (tel kadayıflı), баклавы (baklavalı), инжира (incir tatlılı), казандиби (halıs kazandibi lezzeti). Продается почти в любом супермаркете.

Молочные десерты

Не менее популярны в Турции и молочные десерты, в основном приготовленные из молока, риса и сахара. Помимо «пастане» (кафе-кондитерская), они продаются в любом магазине, как уже в готовом виде, так и в пакетиках, для быстрого приготовления.

Сютлач (Sütlaç)

«Сютлач» - это густой молочно-рисовый пудинг, с запекшейся в духовом шкафу корочкой. Подается холодным, обычно в глиняных формах.

Тавук гёйсю (Tavuk göğsü)

По традиционному рецепту готовится «тавук гёйсю» из куриной грудки, впрочем, название десерта и переводится как «куриная грудка». Предварительно сваренное, охлажденное и разделенное на мелкие волокна мясо смешивают с молоком, измельченным миндалем, медом, варят до загустения. В современном производстве вместо меда добавляют сахар, вместо миндаля — крахмал. Также мясо птицы часто заменяют на муку и маргарин. Такой рецепт называют «яланджи», что означает «ложный».

Казандиби (Kazandibi)

«Казандиби» - молочный немного тягучий десерт с румяной корочкой. Готовится из муки рисовой, пшеничной, сахара, молока, сливочного масла, крахмала, сахарной пудры.

Кешкюль (Keşkül)

«Кешкюль» - рисовый пудинг, приготовленный с добавлением миндаля, украшенный молотыми фисташками и кокосовой стружкой.

Мухаллеби (Muhallebi)

«Мухаллеби» - молочный десерт, приготовленный из рисовой муки, молока, кукурузного крахмала, с добавлением ванильного сахара и молотой корицы. Подается холодным. Бывает также с фруктовым вкусом: «эльмалы мухаллеби»( elmalı muhallebi) - яблочный мухаллеби, «музлу»(muzlu) - банановый.

Турецкие сладости идеально подойдут близким и друзьям в качестве подарка по возвращению из этой богатой своими кулинарными традициями страны.

Полезен совет?
Слудующий совет >
Комментарии (18)
|
07.03.2014 22:04
+1

Да, действительно, в Турции очень популярны различные сладости. Для меня они выглядели как восточные деликатесы. В отелях сладкий стол был просто огромнейшим. Там всегда большущий выбор различных турецких сладостей. Насчет этого турки молодцы. Десерты действительно вкусные, не в пример Египту

ответить
|
17.03.2014 23:35
+3

О, боже, дай мне сил! Я не на шутку проголодалась, прочитав Ваш пост! К сожалению, во время нашей поездки в Турцию нам не удалось попробовать большинство этих блюд, и очень жаль. В отеле ничего традиционного особо не подавали ( и вообще питание было ужасным, если уж быть честным). Но мимо турецких сладостей мы просто не могли пройти мимо. Как раз таки баклавой объедались только в путь, это умопомрачительно вкусно, особенно, с грецким орехом. Мм, как сейчас помню, как она сочится сладостью, баклава эта! Ханым гёбеи тоже пару раз пробовали, это тоже очень вкусно ( и калорийно!). За вeзирь пармаы я готова душу продать. В Египте есть подобное блюдо, и, кстати, единственное из египетских сладостей, которое мне нравится. Про халву даже писать не буду, тут и так ясно, что это вкусно. А вот к лукуму – обычному, самому распространенному, в коробочках, отношусь равнодушно – по мне, слишком приторно. Хотя привезла сто тысяч коробок всем друзьям и коллегам. А вот чурчхелу люблю, в любых ее проявлениях, и готова съесть сразу килограмм.

ответить
|
26.03.2014 04:11
+0

Написание этого поста и для меня стало настоящим испытанием, проверкой на стойкость ) Я живу в Турции уже 5 лет, но до сих пор не удалось попробовать здесь всех сладостей.

Соглашусь с Вами, что лукум - слишком приторный, сладость на любителя. Хотя среди многообразия видов лукума можно найти не такие сладкие, например, тот, что белого цвета, посыпанный кокосовой стружкой, или мелкие кубики лукума, чаще всего неправильной формы, они более жесткие и менее приторные. Или тот лукум, в котором больше орехов, тоже будет менее сладким.

Лукум, действительно, удобно привозить в качестве подарков из Турции, с баклавой сложнее, она черствеет через сутки - двое.

Мне нравятся турецкие молочные десерты, не приторные, привычные нам по вкусу и не сложные в приготовлении.

Сладостей в Турции много, но таких тортов, как в России здесь не пекут, именно за ними скучаешь. Приготовить самим достаточно хлопотно, потому что здесь нет привычной для нас сметаны, ее можно приготовить, смешав турецкий не сладкий йогурт и сливки (каймак), но все равно привычного вкуса трудно добиться.

ответить
Гость
|
22.09.2016 22:03
+0

Я не замечала,чтобы баклава черствела через двое суток. 5-6 лет уже по два раза в год вожу баклаву из Турции, гостинцы для племянника. Он ее съедает не сразу, растягивает удовольствие на неделю, но ни разу не замечала, чтобы она черствела. Правда я покупаю баклаву в "pastane" (кондитерская или пекарня).

ответить
|
05.04.2014 11:21
+6

Очень хороший информационный пост, красивые фотографии и описания, смотря на них сразу слюнки наворачиваются. В моей семье все сладкоежки, когда бываем в Турции пытаемся попробовать какие-то новые сладости, но что существует столько видов баклавы не знала, да и называли мы ее почему-то "пахлава". На презент из Турции всегда везем, кроме всего прочего, турецкие сладости в коробочках. Родственники и друзья всегда рады таким сладким подарочкам.

ответить
|
23.07.2014 17:02
+2

Добавьте в статью информацию про Катмер. Казалось бы ерунда, а политая сиропом/вареньем и мороженым вещь великолепна. Особенно как закуска/десерт.

Баклавы в принципе бывает больше видов, впрочем это не так важно)

да и в самой Турции не только сладостями стоит догоняться, фрукты здесь ничуть не хуже и блюда из фруктов))

В целом конечно очень хорошая и познавательная статья, если дополнить инфой про Катмер, то будет универсальное руководство)

ответить
Гость
|
02.05.2015 09:08
+1

Очень хорошая статья!а от десертов и сладостей глазам там точно разбегаются,все так вкусно!а вот про отзыв про питание в Турции напишу,что очень много зависит от звезды отеля. Если вы отдыхаете в 4 или 3 звезды не надо потом делать вывод,что в Турции безумно плохо кормят.

ответить
Гость
|
12.05.2015 09:35
-1

Даже в 5* дают не все сладости. Было только 2 вида пахлавы, был сютлач и множество видов мучных десертов. (и это недешевая пятерка). Дондурма от Альгиды редкостное Г, нужно пробовать на улице другой фирмы или в аэропорту, но там естественно, дороже. Или идти в Мадо, кто близко от городов.

ответить
|
12.05.2015 13:14
+0

Разумеется. Все сладости да на одном столе - это вряд ли. Я как-то была в отеле в районе Кемера, где давали и трети от перечисленных сладостей:(

ответить
Гость
|
20.06.2015 22:21
+1

езжайте в регнум, там все подают

ответить
Гость
|
06.06.2015 06:44
+1

спасибо огромное!!! сколько раз видела эти вкусняшки, но по именам и составу только сейчас прочитала )))))))))))))))

ответить
Гость
|
23.06.2015 18:10
+0

Spasibo bolşoe za trud.

ответить
Гость
|
27.07.2015 12:30
+3

замечательная статья! Наконец-то я могу выучить все сладости моей обожаемой Турции!

ответить
Гость
|
13.01.2016 12:28
+1

Türkiye seviyorum seni!!!

ответить
Гость
|
06.07.2016 13:58
+0

спасибо огромное за статью. Она великолепна. И вопрос - я в детстве пробовала сливочное полено и особенно влюбилась в кос-халву. Это не турецкие сладости? Как я мечтаю снова найти кос-халву... такая плотная белая сладкая масса с неповторимым личным вкусом и орешками. Вкусная неимоверно.

ответить
Гость
|
30.07.2016 22:07
+0

Напишите пожалуйста рецепт Траличе очень классный десерт,хотелось бы попробовать приготовить дома.

ответить
Гость
|
13.02.2017 02:57
-1

Хорошая статья. Еще хочу добавить название одной похлавы (баклавы). Karinyarik. Она самая вкусная пахлава которую я пробовал. Может в том магазине где я покупаю ее так делают, но странно что нигде больше я ее не видел. Karniyarik означает разрезанный живот, она на самом деле немного разделена на 2 части но не отделена. Советую попробовать. Это что то.

ответить
Гость
|
17.07.2017 12:05
+0

Ой... не могу... мне плохо от таких явств... Еду в сентябре... Не могу дождаться... приеду колобком)))

ответить
Комментарий к сообщению: